L'armailli est le chef d'une exploitation fromagère sur l'alpage dans les Alpes et Préalpes suisses où les troupeaux de vaches passent les mois d'été, de mai à septembre/octobre.

Il est accompagné d'un aide nommé "trancheur", un "bouèbe" ^[1]. Lorsque l'exploitation est de grande taille, le personnel comprend également des trayeurs et des bergers et atteint une douzaine de personnes. Jusqu'au XX^e siècle, au nord des Alpes, on n'employait que des hommes. La tâche de l'armailli est la transformation du lait, soit la fabrication de fromage, de séré ou de beurre et du stockage du "fruit" (salage, puis séchage à l'air en cave).